天然蜂蜜结晶的形成过程

天然蜂蜜结晶是自然物理变化，葡萄糖分子从溶液中析出形成晶体。蜂蜜含水量17%-20%，温度低于14℃时，葡萄糖易围绕花粉微粒或微小气泡成核。结晶速度受蜜源影响，油菜蜜、椴树蜜2-3天即可结晶，而洋槐蜜、枣花蜜需数月。结晶后蜂蜜变稠，颜色变浅，甜度不变，营养价值完全保留。蜂蜜结晶与质量无关，优质蜂蜜同样会结晶。

蜂蜜结晶比例取决于葡萄糖与果糖含量。葡萄糖含量高的蜂蜜结晶快，如荞麦蜜结晶后呈琥珀色膏状；果糖含量高的蜂蜜如龙眼蜜则保持液态。蜂蜜结晶形态多样，细腻如猪油的是葡萄糖结晶，粗糙的是含花粉微粒的结晶。蜂蜜加热至40℃可恢复液态，但会破坏活性酶。结晶蜂蜜用温水浴加热至35℃左右搅拌，能缓慢溶解，保持原有风味。