羊肉泡馍是山羊还是绵羊

羊肉泡馍选用的是绵羊肉而非山羊肉。绵羊肉肉质细嫩，脂肪分布均匀，煮制后口感软糯，适合长时间炖煮。西安老孙家泡馍馆使用秦岭北麓的绵羊，肉质紧实有嚼劲。回民街的鼎盛祥选用关中平原散养的绵羊，肉香浓郁。泡馍馆的师傅们都知道，绵羊肉煮出的汤色奶白，香气四溢，山羊肉则膻味较重，不适合制作这道传统美食。

制作正宗羊肉泡馍的羊肉必须选用特定部位的绵羊。羊肋条肉肥瘦相间，炖煮后入口即化。羊腿肉纤维细腻，久煮不柴。老字号泡馍馆每天清晨采购新鲜绵羊肉，确保当天使用。西安的"同盛祥"坚持选用6-8月龄的绵羊，这个阶段的羊肉最为鲜嫩。泡馍师傅们常说，选对羊肉是做好泡馍的第一步，绵羊肉的鲜美能让整个菜品提升一个档次。