四川冷锅鱼的制作方法

四川冷锅鱼选用新鲜草鱼，切成厚片后用料酒、盐、胡椒粉腌制15分钟。锅中倒油，放入大量干辣椒、花椒、姜片、蒜片爆香，加入郫县豆瓣酱炒出红油。倒入高汤，放入鱼头、鱼骨煮10分钟，再下鱼片煮3分钟。关火后加入芹菜段、香菜，淋上一勺热油激发香味，装入保温锅即可上桌。

冷锅鱼的关键在于提前准备和保温。鱼汤需提前熬制2小时，用猪骨和鸡架增加鲜味。鱼片要选肉质紧实的草鱼或黑鱼，厚度控制在0.5厘米。调味时加入醪糟汁提鲜，少量白糖平衡辣度。盛装时使用特制保温锅，底部放酒精灯持续加热，保证食用时鱼汤仍保持微沸状态，鱼片鲜嫩不老。