酱香型白酒的发酵剂是什么

酱香型白酒的发酵剂主要是高温大曲，这种曲料由小麦、大麦和豌豆等谷物制成。大曲在高温环境下培养，温度可达60-65摄氏度，促进特定微生物的生长。发酵过程中，大曲中的微生物群落分解原料中的淀粉和蛋白质，生成酒精和各种风味物质。茅台镇的传统工艺中，大曲的制作需要40-60天，陈放时间长达3-6个月。大曲中的微生物包括酵母菌、霉菌和细菌，这些微生物共同作用形成酱香型白酒特有的复杂香气。

酱香型白酒的发酵还依赖窖泥中的微生物群落。窖泥经过长期使用，积累了丰富的微生物菌群，这些微生物参与发酵过程，产生多种有机酸和酯类物质。传统窖池使用黄泥建造，窖泥中含有甲烷菌、己酸菌等功能性微生物。发酵周期长达9个月，期间微生物活动持续进行，使酒体更加醇厚。窖泥的使用年限直接影响酒质，优质窖池可使用数十年，微生物群落也越发丰富多样。