回切是什么意思

回切是烹饪中的一种技巧，指将食材切成薄片后再叠起来继续切，使食材变成细丝或薄片。这种方法适用于洋葱、胡萝卜、土豆等蔬菜，以及肉类和奶酪。厨师会将食材先切成约3毫米厚的片，再将片叠起，切成3毫米宽的条，最后将条切成细丝。回切能让食材受热更均匀，口感更佳，外观更精致。火锅食材中的牛肉卷、金针菇等都是经过回切处理的。

回切在食品加工行业应用广泛，能提高食材利用率。工厂使用机器回切可将一整块肉处理成数千条肉丝，效率远超手工。回切后的食材脱水更快，干燥时间缩短约30%。烘焙业中，回切使黄油与面粉混合更均匀，制作酥皮点心效果更好。速冻食品企业采用回切技术，让蔬菜丁大小一致，煮食时熟度统一。回切还能减少食材浪费，一公斤土豆通过回切可多出200克土豆丝。