茶叶的杀青是什么意思

茶叶杀青是制茶过程中的关键步骤，通过高温处理迅速破坏鲜叶中的酶活性，防止茶叶发酵变红。杀青方法有炒青、蒸青、烘青等，温度控制在200-300摄氏度之间，时间约2-5分钟。这一工艺能保留茶叶的绿色和清香，同时减少苦涩味。优质杀青后的茶叶含水量降至60%左右，叶片柔软有韧性，为后续揉捻和干燥奠定基础。

杀青效果直接影响茶叶品质，温度过高会导致焦边，温度不足则酶活性残留，茶叶会红变。不同茶类杀青工艺各异，绿茶需彻底杀青，乌龙茶则适度杀青保留部分酶活性。现代杀青设备包括滚筒杀青机、热风杀青机等，能精确控制温度和时间。杀青完成的茶叶散发清香味，叶色由鲜绿转为暗绿，质地变软，为后续工艺做好准备。