芽球菊苣为啥是紫色

芽球菊苣呈现紫色是因为其富含花青素，这种天然色素在酸性环境中会变成红色，碱性环境则变为蓝色。芽球菊苣的细胞液pH值偏酸性，花青素便呈现出美丽的紫色。紫色芽球菊苣的色素含量比绿色品种高出3倍，这也是其颜色更深的原因。这种紫色不仅美观，还含有丰富的抗氧化物质，对人体健康有益。

芽球菊苣的紫色还与其生长环境密切相关。充足的阳光照射会促进花青素合成，使颜色更加鲜艳。低温环境也能增强色素积累，所以秋冬季节收获的芽球菊苣颜色往往更深。紫色芽球菊苣在烹饪过程中颜色会发生变化，遇热后会变成蓝紫色，这是因为花青素的热稳定性较强，能在高温下保持其色素特性。