酸菜是什么微生物发酵的

酸菜主要依靠乳酸菌发酵产生，常见种类包括植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。这些微生物在缺氧环境下分解蔬菜中的糖分，产生乳酸，使pH值下降到4.5以下，从而抑制腐败菌生长。白菜中的天然微生物群落与添加的发酵剂共同作用，形成独特的酸味和质地。温度控制在15-20℃时，乳酸菌活性最佳，发酵过程持续7-14天，蔬菜中的维生素C和部分矿物质得到保留。

酸菜发酵过程中，醋酸菌和酵母菌也会参与其中。醋酸菌将少量乙醇转化为醋酸，增添风味层次；酵母菌则产生微量乙醇和芳香物质，丰富口感。现代工业化生产会添加特定菌种如嗜酸乳杆菌，确保产品一致性。家庭制作时，容器密封性、水质硬度都会影响微生物群落构成，进而改变最终风味。发酵完成后，酸菜可冷藏保存3-6个月，品质稳定。