凉菜的基本功是什么

凉菜基本功在于刀工与调味。刀工要求均匀一致，丝如发、片如纸、丁如米，黄瓜可切出透明薄片，萝卜能切成细如发丝的萝卜丝。调味讲究平衡，酸、甜、咸、辣、鲜五种味道要协调。糖醋汁比例精确，蒜末与花椒油比例得当，麻酱必须调至顺滑不结块。食材预处理也很关键，黄瓜需腌制去水，海带要泡发至软韧，豆制品需焯水去腥。

凉菜还需注重食材搭配与摆盘。色彩搭配要鲜明，红椒丝配白芝麻，黑木耳加胡萝卜丝，形成视觉冲击。食材搭配讲究口感层次，爽脆黄瓜配软嫩豆腐丝，弹牙海蜇拌绵密豆干。摆盘需有章法，食材分层堆叠放射状摆放，酱汁点缀不能掩盖食材原色。食材处理时间精确，藕片焯水30秒保持脆嫩，芹菜焯水15秒保持翠绿，过度处理会破坏口感与营养。