茶叶鲜叶杀青的温度和时间

茶叶鲜叶杀青温度控制在220-260摄氏度之间，时间约3-5分钟。高温使鲜叶中的酶类迅速失活，阻止茶叶发酵，保持翠绿色泽。杀青过程中，水分蒸发率达50-60%，茶叶含水量降至30-40%。锅炒式杀青温度稍低，时间略长；滚筒式杀青温度较高，时间较短。温度过高会导致茶叶焦边，温度不足则酶活性残留，影响品质。

杀青时间需根据鲜叶嫩度和含水量调整。嫩叶含水量高，杀青时间可缩短至2-3分钟；老叶需延长至5-6分钟。杀青结束时，茶叶叶质由硬变软，青草气消失，出现茶香。现代生产中，微波杀青只需30-60秒，热风杀青需2-4分钟，这些新技术能更好保留茶叶中的活性成分，提高茶叶品质。